Colombiana · comida
Ajiaco de pollo
El ajiaco de Bogotá resuelto sin papa: la coliflor se deshace contra la cuchara y espesa el caldo como lo hacía la papa criolla, y la ahuyama pone el amarillo. Las guascas son lo que lo vuelve ajiaco y no sopa de pollo.
Por qué esta y no otra
Cuarenta minutos de olla con un orden que no admite cambios: el pollo sale cuando entra la verdura y las guascas entran tres minutos antes de apagar. Es uno de los dos platos del recetario que llevan guascas, y el que justifica comprar la bolsita: dos cucharadas por olla, y lo que sobre queda para el otro.
De dónde viene
El ajiaco es de Bogotá y no de Colombia entera: en la costa no se come, y lo que se vende con ese nombre fuera del país suele ser una sopa de pollo con papa. Lo que lo vuelve ajiaco son las guascas —sin ellas es exactamente eso, sopa de pollo— y lo que lo vuelve bogotano son tres papas distintas: la criolla, amarilla y pequeña, que se deshace y espesa, y otras dos que se quedan en trozo. De las tres aquí no queda ninguna: la coliflor aplastada contra la pared de la olla hace el espesor y la ahuyama pone el amarillo de la criolla. La crema y las alcaparras sí siguen, y van a la mesa y no a la olla, que es como se sirven allá.
1Ingredientes y cómo se preparan
- Pechuga de pollo1 lb
Entera, sin partir. Se cuece dentro del caldo y se desmecha.
- Guascas2 cdas
Secas, en bolsita. Sin ellas esto es sopa de pollo, no ajiaco.
- Coliflor3 tazas de ramilletes
Ramilletes chicos. La mitad se va a deshacer a propósito: es lo que espesa.
- Calabaza2 tazas
En cubos. Aquí hace de papa criolla: da el amarillo y se deshace.
- Cebolla larga2 tallos
Picada fina. Si no encuentras, cebollín grueso o media cebolla blanca.
- Caldo de pollo4 tazas
—
- Ajo2 dientes
—
- Crema2 cdas
Para la mesa, no para la olla.
- Alcaparras1 cda
Escurridas y enjuagadas. También para la mesa.
- Aguacate1 pieza
En rebanadas, al servir.
- Cilantro1 puño
—
- Sal y pimientaal gusto
—
2Pasos
En este orden. El recuadro de cada paso es la trampa concreta: qué sale mal ahí y por qué.
- 1
Arranca el caldo con el pollo en frío
4 minPechuga entera, caldo frío, ajo y la mitad de la cebolla larga en la olla. Sube el fuego hasta que apenas tiemble.
- 2
Quita la espuma antes de que se deshaga
3 minEn cuanto el caldo empiece a moverse sube una espuma gris. Sácala con cuchara y tírala.
- 3
Coliflor y ahuyama al caldo
14 minLos ramilletes y los cubos de calabaza, tapado, a hervor suave. Hacia el final aplasta parte de la coliflor contra la pared de la olla.
- 4
Saca el pollo y desmecha
6 minSácalo apenas esté hecho, no al final. Desmecha con dos tenedores mientras aún quema.
- 5
Las guascas, tres minutos y ya
4 minFrótalas entre las manos sobre la olla, tapa y apaga a los tres minutos.
- 6
Regresa el pollo y monta
5 minEl desmechado a la olla, el cilantro encima. La crema, las alcaparras y el aguacate en la mesa.
3Si algo sale mal
- El caldo quedó claro y aguado
Por qué: La coliflor se sirvió entera y nadie la aplastó.
Qué hacer: Machaca una taza de coliflor contra la pared de la olla y dale cinco minutos más. Lo que espesa este ajiaco es la verdura deshecha, no la harina.
- No sabe a ajiaco
Por qué: Guascas viejas, pocas, o hervidas media hora.
Qué hacer: Dos cucharadas frotadas entre las manos y solo tres minutos de olla, tapado.
- El pollo salió en trozos secos
Por qué: Hirvió a borbotones o se quedó hasta el final.
Qué hacer: Hervor temblando, y fuera de la olla en cuanto está hecho. Vuelve al caldo al servir.
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