Mexicana · comida

Camarones a la diabla

Name: Camarones a la diabla
Total time: 20 min
Yield: 2
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 lb Camarón; 4 piezas Chile de árbol seco; 2 piezas Chile guajillo seco; 2 piezas Jitomate; ¼ pieza Cebolla; 3 dientes Ajo; 1 pieza Limón; 1 cda Aceite de oliva; Sal y pimienta (al gusto)

Camarón en salsa de chile de árbol y guajillo, picante de verdad. Veinte minutos y la sartén hace todo el ruido.

Rinde

2 personas

Cantidad

2 porciones

Tiempo

20 min

Pasos

Por qué esta y no otra

Pica de verdad: es para cuando quieres que la comida ligera te despierte, no para invitados de paladar dudoso. Veinte minutos, y la salsa se puede dejar hecha con horas de antelación porque el camarón entra treinta segundos al final.

De dónde viene

«A la diabla» es nombre de marisquería y describe el picor, no una región: camarón bañado en salsa roja de chiles secos, con arroz blanco al lado para apagarla. Los dos chiles no hacen lo mismo. El guajillo es el que tiñe y da cuerpo, y el de árbol —flaco, rojo y de puro filo, con denominación de origen propia en Yahualica, Jalisco— es el que hace honor al nombre. Aquí no hay arroz que apague nada: el único freno es el limón exprimido en el plato.

Pollo crudo y verdura cruda, la misma cocina

Nunca la misma tabla para la carne cruda y para lo que va al extractor. Si solo tienes una, la verdura va primero y la carne después. Y el pollo no se lava: salpica.

1Ingredientes y cómo se preparan

Ingrediente	Cantidad	Cómo se prepara
Camarón	1 lb	Pelado y desvenado. Seco con toalla de papel por los dos lados.
Chile de árbol seco	4 piezas	Sin tallo. Quítales las semillas si no quieres que arda.
Chile guajillo seco	2 piezas	Sin tallo ni semillas. Es el que da color y cuerpo, no picor.
Jitomate	2 piezas	En cuartos, van a la licuadora.
Cebolla	¼ pieza	En trozo, a la licuadora.
Ajo	3 dientes	Pelados y enteros, van a la licuadora.
Limón	1 pieza	Partido, para exprimir al servir.
Aceite de oliva	1 cda	—
Sal y pimienta	al gusto	—

Camarón1 lb
Pelado y desvenado. Seco con toalla de papel por los dos lados.
Chile de árbol seco4 piezas
Sin tallo. Quítales las semillas si no quieres que arda.
Chile guajillo seco2 piezas
Sin tallo ni semillas. Es el que da color y cuerpo, no picor.
Jitomate2 piezas
En cuartos, van a la licuadora.
Cebolla¼ pieza
En trozo, a la licuadora.
Ajo3 dientes
Pelados y enteros, van a la licuadora.
Limón1 pieza
Partido, para exprimir al servir.
Aceite de oliva1 cda
—
Sal y pimientaal gusto
—

2Pasos

En este orden. El recuadro de cada paso es la trampa concreta: qué sale mal ahí y por qué.

1
Hidrata los chiles secos
5 min
Guajillos y chiles de árbol en un tazón con agua muy caliente, tapados, hasta que doblen sin romperse.
Ojo
Agua caliente en un tazón, no hirviendo sobre el fuego. Si los chiles hierven se amargan, y esa amargura ya no sale de la salsa.
2
Licúa la salsa y cuélala
3 min
Chiles escurridos, jitomate, cebolla y ajo con un poco del agua de remojo. Licúa fino y pasa por colador.
Ojo
Prueba el agua de remojo antes de usarla: si sabe amarga, tírala y licúa con agua limpia. Es donde se va el amargor de los chiles.
3
Fríe la salsa
5 min
Aceite caliente, vacía la salsa colada de golpe y deja que espese a fuego medio.
Ojo
Freír la salsa no es un capricho: el chile licuado en crudo sabe a polvo. Está lista cuando oscurece y deja rastro al pasar la cuchara por el fondo.
4
Sella el camarón aparte
3 min
Sartén caliente, camarón seco con sal y pimienta, en una sola capa. Un minuto por lado.
Ojo
No lo amontones. Si el camarón se encima suelta agua y se cuece hervido en vez de sellarse; hazlo en dos tandas si no cabe.
5
Júntalos treinta segundos
2 min
Baja el fuego, echa el camarón a la salsa y revuelve sólo para bañarlo.
Ojo
El camarón se pasa en treinta segundos. En cuanto se curva en C está; si se cierra en O, ya se pasó.
6
Limón al servir
1 min
Un chorro de limón encima en el plato. El ácido abre el picante y lo hace comestible.

3Si algo sale mal

Qué pasa	Por qué	Qué hacer
Pica, pero amarga	Los chiles hirvieron, o usaste el agua de remojo sin probarla.	Hidrátalos en agua caliente fuera del fuego y licúa con agua limpia si la de remojo sabe amarga.
El camarón quedó de hule	Se coció dos veces: al sellarlo y otra vez dentro de la salsa.	Un minuto por lado al sellar, y júntalo con la salsa ya con el fuego bajo, treinta segundos.
La salsa quedó aguada	No la freíste el tiempo suficiente.	Déjala a fuego medio hasta que se despegue del fondo, y hasta entonces no metas el camarón.

Pica, pero amarga
Por qué: Los chiles hirvieron, o usaste el agua de remojo sin probarla.
Qué hacer: Hidrátalos en agua caliente fuera del fuego y licúa con agua limpia si la de remojo sabe amarga.
El camarón quedó de hule
Por qué: Se coció dos veces: al sellarlo y otra vez dentro de la salsa.
Qué hacer: Un minuto por lado al sellar, y júntalo con la salsa ya con el fuego bajo, treinta segundos.
La salsa quedó aguada
Por qué: No la freíste el tiempo suficiente.
Qué hacer: Déjala a fuego medio hasta que se despegue del fondo, y hasta entonces no metas el camarón.

Esta receta es una de las comidas del plan

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Por qué esta y no otra

De dónde viene

▲Pollo crudo y verdura cruda, la misma cocina

1Ingredientes y cómo se preparan

2Pasos

Hidrata los chiles secos

Licúa la salsa y cuélala

Fríe la salsa

Sella el camarón aparte

Júntalos treinta segundos

Limón al servir

3Si algo sale mal

Esta receta es una de las comidas del plan

Pollo crudo y verdura cruda, la misma cocina