Mexicana · comida
Cerdo en salsa verde
Lomo de cerdo en cubos hervido en su propia salsa de tomatillo. Media hora, una sola olla, y la salsa se hace mientras la carne se ablanda.
Por qué esta y no otra
Es guisado de verdad: aguanta tres días y recalentado el cerdo sigue blando, cosa que no pasa con ningún corte a la plancha de este lote. Ocho ingredientes y una sola olla, y de los treinta y cinco minutos, doce son la tapa puesta a fuego mínimo.
De dónde viene
El cerdo en salsa verde es el guisado de olla más repetido de las cocinas de casa en México, el que está en la vitrina de cualquier fonda al lado del chicharrón y el mole. La discusión de siempre es el punto del tomatillo: sacado en cuanto pierde el brillo da una salsa espesa, y un minuto de más lo revienta y la deja ácida y aguada. La versión de fonda va con arroz o con tortilla para recoger; aquí la salsa se come con cuchara y no hay nada más.
1Ingredientes y cómo se preparan
- Lomo de cerdo1 lb
En cubos de dos dedos. Con algo de grasa: el lomo pelado se seca.
- Tomatillo10 piezas
Sin la cáscara de papel, lavados. Quedan pegajosos: es normal.
- Chile serrano2 piezas
Enteros. Uno si no quieres que pique de verdad.
- Cebolla1 pieza
Media en trozos para la salsa, media picada para la olla.
- Cilantro1 manojo
Con los tallos: ahí está el sabor.
- Ajo3 dientes
Dos para la salsa, uno picado para la olla.
- Aceite de aguacate2 cdas
Aguanta el fuego alto sin humear (~500 °F).
- Sal y pimientaal gusto
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2Pasos
En este orden. El recuadro de cada paso es la trampa concreta: qué sale mal ahí y por qué.
- 1
Hierve los tomatillos con el chile
8 minTomatillos, serranos, media cebolla en trozos y dos ajos en agua que los cubra. Fuego medio hasta que el tomatillo pase de verde brillante a verde olivo.
- 2
Licúa la salsa con el cilantro crudo
3 minTodo lo hervido a la licuadora con media taza de su agua y el cilantro. Sal.
- 3
Dora el cerdo en dos tandas
8 minAceite bien caliente, los cubos secos y salados, sin moverlos hasta que suelten solos de la olla.
- 4
Sofríe la otra media cebolla y el ajo
3 minEn la misma olla, con el ajo picado, raspando el fondo con la cuchara.
- 5
Regresa la carne y vacía la salsa
12 minTodo junto, tapado a fuego bajo, hasta que la salsa espese y el cerdo se deje cortar con la cuchara.
3Si algo sale mal
- La salsa quedó aguada
Por qué: Demasiada agua de cocción en la licuadora, o tomatillos reventados.
Qué hacer: Destapa los últimos cinco minutos y sube un punto el fuego. Reduce sola.
- La salsa quedó amarga
Por qué: Tomatillos muy hervidos o salsa a fuego fuerte destapada demasiado tiempo.
Qué hacer: Una pizca de sal y medio tomatillo crudo licuado y añadido al final.
- El cerdo quedó duro
Por qué: Hirvió fuerte en lugar de guisar.
Qué hacer: Tapa, fuego al mínimo y diez minutos más. Se relaja.
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